Salmón con Costra de
Sésamo Dorado y
Glaseado Teriyaki

△ Preparación paso a paso

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   Prepara el glaseado teriyaki

   En un cazo pequeño a fuego medio, combina la salsa de soja, la miel, el vinagre de arroz, el jengibre rallado y el ajo laminado. En un pequeño cuenco, disuelve la maicena en una cucharada de agua fría y añádela a la mezcla. Remueve constantemente durante 2-3 minutos hasta que la salsa espese ligeramente y adquiera textura lacada y brillante. Retira del fuego y reserva. La consistencia correcta es similar a la miel fluida.

   Clave: No dejes hervir el glaseado a borbotones: el exceso de calor carameliza los azúcares y lo vuelve amargo. Fuego medio y paciencia son la clave.

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   Seca y adoba los lomos

   Seca muy bien los lomos de salmón con papel de cocina: la humedad superficial impide la formación de la costra. Sazona ambas caras con sal marina y pimienta negra. Pincela generosamente la cara sin piel (la superior) con aceite de sésamo. Aplica una cucharada del glaseado teriyaki sobre la cara superior de cada lomo y déjalo reposar 5 minutos para que penetre.

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   Aplica la costra de sésamo

   Mezcla el sésamo negro y blanco en un plato llano. Presiona con firmeza la cara superior de cada lomo sobre la mezcla de sésamo para que quede adherida de forma uniforme. Asegúrate de cubrir toda la superficie expuesta. La presión firme es crucial: una costra que se desprende en el Air Fryer es el error más común.

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   Precalienta el Air Fryer

   Precalienta tu Air Fryer a 200°C durante 4 minutos. Este paso es no negociable: sin precalentamiento, el salmón cocina de forma desigual y la costra no se dora correctamente desde el primer segundo de contacto con el calor. Engrasa ligeramente el cesto con spray de aceite de oliva o un papel absorbente.

   Pro tip: Coloca los lomos con la piel hacia abajo. La piel actúa como escudo natural y protege la carne delicada del calor directo de la resistencia inferior.

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   Cocina en Air Fryer y glasea a mitad

   Introduce los lomos con la piel hacia abajo. Cocina a 200°C durante 6 minutos. Pausa el Air Fryer, aplica otra capa generosa de glaseado teriyaki sobre la costra de sésamo con una brocha de silicona y reanuda la cocción otros 5-6 minutos. El salmón estará listo cuando alcance los 55-58°C en el centro (término medio-jugoso) o 62-65°C para bien cocido.

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   Reposo, glaseado final y presentación

   Deja reposar los lomos 2 minutos sobre una rejilla. El reposo permite que los jugos internos se redistribuyan y la temperatura se iguale. Aplica una última capa delgada de glaseado para conseguir ese acabado lacado y brillante propio de la alta cocina japonesa. Decora con cebolleta en juliana y sirve con gajos de limón amarillo. Acompañar con arroz de jazmín o edamame al vapor para completar el perfil nutricional.

   Emplatado: Usa pinzas de cocina de precisión para manipular el lomo sin romper la costra. La presentación de la costra hacia arriba muestra todo el trabajo y garantiza el impacto visual máximo.